Silakoiden kanssa purkissa on suolan lisäksi hiivaa eli liemi käy.
Mistä tämä tieto hiivan käytöstä on peräisin? Käymistähän on muutakin kuin hiivan aiheuttama sokerin hajoaminen alkoholiksi, ja minun käsittääkseni hapankalan valmistuksessa olisi kyseessä bakteerien aiheuttama glykogeenin pilkkoutuminen. Vanhastaanhan hapankalaa on valmistettu paljon muutakin ja muuallakin kuin silakkaa Ruotsissa. (Maitohappokäymisestä puhuu
tämä hapansilakkavalmistajan kotisivu, mutta tuoteselostetta en löydä.)
Hapansilakkaa joskus hommasin purkin ja juhannusaattona, kun talo oli tyhjä, avasin sen parvekkeella oikeaoppisesti veden alla ts. se oli vedellä täytetyssä ämpärissä. Haju oli paljon pahempi kuin maku. Mutta ehkä kun en sillinkään ystävä oikein ole niin en hapansilakastakaan pitänyt. Kerran olen lisäksi valmistanut vahingossa itse jotain hapansilakan tapaista, piti kyllä tehdä valkosipulisilakoita vain. Jääkaappi alkoi kummasti haista, ja syyksi paljastui silakkapurkki, joka kannen avattuani pöläytti ilmoille sellutehdasta muistuttavan hajupilven. Kansi äkkiä uudelleen kiinni ja purkki suoraan ulos roskikseen (en tohtinut kaataa sisältöä kompostiin edes), ja parin tunnin tuuletus päälle.