Jokapäiväinen leipämme jatko-osa

[vn]

Äsken ruisleipää ja juustoa   

[Riitta-mummi]

Huomena tulevat herttoniemeläiset. Vastaanotan heidät  blineillä ja mateenmädillä.
Otan tänään mädin pasteesta, sulatan ja suolaan. Se kestää kyllä huomiseen kun on kylä säilytyspaikka.
Nuorukais-ukoille paistan varoiksi jauhelihapihvit ja ranskalaiset. Kyllä he viime vuonna söivät blinejä, mutta eivät ole vielä mädin ystäviä. Serkkunsa, pikkulikat, 5- ja 4 vuotiaat rakastavat mätiä.

Oletko Antti-Juhani jo mateenmätiä saanut ?

[Pyryharakka]

Miepä keitin huomiseksi hapankkalikeittoa. Laitoin siihen savupotkaa.    Kyllä appiukko olis mielissään, jos vielä olis.

[Riitta-mummi]

Oli miunkii sopas hapankaalii. Siint saap makkuu talvikaaliin.  Kyll nyt turvottaa ko sitä ollaa syöty kahten päivän hapanleivän keral. 

Kohta mään laittamaa blinitaikinan nousemaa, syöjät tulloot puolitapäivin.

[öppiäinen]

Menin tietämättäni nälkäisenä kauppaan, siis nälkää ei tuntunut vatsassa mutta kaikki tuoksui juuri niin herkulliselta kuin nälkäisenä vain voi, ja ostin jos jotakin, mm. savusillin, jommoista en koskaan olekaan ostanut enkä tietääkseni muutenkaan syönyt. Sehän olikin hyvää  . Ehkäpä jopa parempaa kuin savumuikut, joita myös ostin. Nämä kummatkin siis kalatiskista eikä säilykkeinä. Olen kuvitellut, etten pidä sillistä, mutta olenkin kokeillut vain säilykkeitä. Lisäksi ostin biodynaamisen juuritaikinalla kohotetun ruislimpun, kun kuori tuntui niin lupaavan kovalta, ja onkin voin kera nautittuna aivan liian hyvää. Hintakin suolainen, 6.30 kilo, eli kalliimpaa kuin liha. Kannattaa menetellä toisin päin kuin Jukolan Simeoni.

[1944]

Annan arvoa sille, että olet Simeonin elämästä "sisäpiiriläinen". Vaatimatonkin ruoka särvitti, toisia kait hirvitti.

[Riitta-mummi]

Ainoa hirvipaistimme, isokokoinen kylläkin, on uunissa .  Kastike on valmis. Matti kuorii perunat joiden kera on mateenmätiä ja smetanaa.

Padasjoen anteja tarjotaan pöytävieraille, ja loput paistista jaetaan viemisiksi.

[Pyryharakka]

Olettekos koskaan kokeilleet hirvestä tai naudasta tehdä routapaakkua. Se se vasta on hyvää.
Laitetaan jäinen noin kilon tai vähän reilun kokoinen paisti jäisenä uuniin. Lämpöä vain 75 astetta. Laitetaan ritilän päälle sellaisenaan. Uunin pohjalle uunivuoka, mihin valuvat nesteet saavat pudota.
Paisti annetaan olla uunissa yön yli. Aamulla keitetään suolainen mausteliemi. Lämmin paisti upotetaan lämpimään mausteliemeen ja viedään viileään. Paisti saa jäähtyä liemessä noin 12 tuntia. Sen jälkeen paisti on valmis syötäväksi.
Syödään kylmänä. Leikataan ohuiksi siivuiksi. Siitä saa loistavia siivuja. Mahtava leikkele.

Itse teen sen leivinuunin jälkilämmöllä. Toimii hyvin niinkin. En vain ole tehnyt aikoihin. Ei ole ollut nyt sellaisia hivipaisteja pakkasessa.

[Riitta-mummi]

En ole moisesta kuullutkaan. Liekö venäläinen perinneruoka, olosuhteissa syntynyt ?
Uskon, että on hyvää.
Itselleni ei maistu liha kuten ennen. Possu ja lammas paremmin kuin nauta tai hirvieläin.

Puurot, keitot ja kala maistuvat. Ruisleipä ja hapankorppu parhaiten. Kahvileipä on joskus hyvää, kun saa kotitekoista esimerkiksi seuroissa.

Prisman croisantti , uunilämpöisenä kun saa, on suosikkimme.

[Pyryharakka]

Mie jotenkin olettaisin sen tulevan tuolta pohjoisesta päin, missä kaikki on jäässä tai kuivatettu. 
Paikallisilta erämiehiltä olen ohjeen saanut.

Pohjoisesta on myös hirvipaistin kuivasuolaus. Paisti, mielummin litteähkö, kääritään kahteen voipaperiin ja sitten upotetaan karkeaan suolaan. Suolaa tulee olla runsaasti niin paistin alla kuin päällä. Astia tulee olla reikäpohjeinen tai esim. haljennut pesuvati, jotta lihasnesteet pääsevät valumaan pois, eikä suola ala tarpeettomasti sulaa. Astian alla pitää olla muu astia, mihin mehut valuu.
Paistia pidetään suolassa, kellarissa kuukauden ajan. Sitten se on valmista leikkeleeksi. Hyvää on sekin.

[1944]

Sain arpavoittona hirvipeijaisista ison köntin hirvenlihaa. Ensin se oli pakasteessa ja nyt Kaariina oli sen Kankaalan uunissa kypsentänyt. En tiedä oliko samaa lihaa keitossakin perunoiden kanssa. Hyvin oli riistan maku vähentynyt.

[Pyryharakka]

Miksi riistan maun pitäisi vähentyä?     Minusta riista on hyvää juuri siksi, että siinä on riistan maku. Yritän yleensä maustaa riistaa vain suolalla,pippurilla, laakerinlehdellä ja sipulilla, siis perinteisillä mausteilla, eikä liikaa niitäkään. Toki silloin kun hirveä oli hirveästi pakkasessa, niin tuli joskus hirvipaisti upotettua lihaliemi-sherryliemeen. Vaihetelu aina virkistää, myös makuhermoja. 

[Riitta-mummi]

Hassua että minä ymmärsin veljen ilmaisun juuri päinvastoin. Siis, valitettavasti riistan maku oli hävinnyt !
En olekaan enää varma kumpaa hän tarkoitti. Padasjokiset sanovat juuri näin; Hyvin oli maku muuttunut, kun tarkoittavat että olipa valitettavasti muuttunut.

Itse pidän eläinten ominaismauista, kuten lampaan, jäniksen, peuran. ym, paitsi hauen ja lahnan.

[1944]

Makuasioista ei voi kiistellä. En tykkää väkevistä mauista. Härän liha ilvoksuttaa, mutta kanan ei. Tokihan minä aina aterialla vähän otan joka sorttia, taikka en aina. Aikoinani en hirviporukkaankaan mennyt, koska en niin lihasta perusta. Kukin taaplaa tyylillään. Kun edellä kirjoitin "hyvin oli riistan maku vähentynyt", niin söin sitten  nokareen enemmän ja kehuin tuplasti  .

[Mansipaani]

Maito oli loppu, joten laitoin joka-aamuiseen puurooni ja kahviini vaniljakastiketta. Huisin hyvää!